Cómo comer un centollo sin desperdiciar nada

Entre 200 y 250 gramos de carne comestible. Aproximadamente 60-70 g en las pinzas, 60-70 g en las patas, 60-80 g en el cuerpo y 30-50 g de coral en el caparazón.

Depende del gusto. Las pinzas dan la carne más firme y dulce. El coral (masa naranja del caparazón) es lo más aromático e intenso. La carne del cuerpo es suelta y sabrosa. Todo es valioso.

Sí, se usan indistintamente. "Centollo" es el término genérico y masculino gramatical; "centolla" se usa a menudo para la hembra o simplemente como sinónimo, especialmente en Galicia y en gastronomía tradicional.

Mira el opérculo triangular en la barriga. En el macho es estrecho y puntiagudo. En la hembra es ancho y redondeado. La hembra suele tener más coral, sobre todo en temporada de puesta.

Depende de qué buscas. La hembra tiene más coral y un sabor más intenso, ideal para jugo y txangurro. El macho suele tener pinzas más grandes con carne más firme y dulce. Los conocedores prefieren la hembra en temporada de coral (otoño-invierno).

Un centollo de 800 g - 1 kg alimenta perfectamente a dos personas. Para cuatro, mejor dos centollos de 700-800 g cada uno que uno enorme de 1,5 kg (proporción coral/carne mejor en tamaño medio).

Distintas especies. El centollo (Maja squinado) tiene caparazón triangular, patas largas y espinas visibles; su carne es más fina y aromática. El buey de mar (Cancer pagurus) es más grande, pinzas más gordas, carne más abundante pero menos delicada.

Cinco básicas: tijera de marisco, pinza cascanueces o mazo pequeño, aguja o palillo largo para extraer, cuchillo pequeño y tenedor de marisco. Con estas cinco se saca hasta la última fibra.

Sí, con manos y dientes se puede aprovechar el 70%. Las patas se rompen a la altura de las articulaciones. Las pinzas contra una superficie dura. El cuerpo se abre con los dedos. Solo se pierde algo de la carne más fina.

Entre 15 y 25 minutos por bicho, sin prisa. El primer centollo tarda más porque estás aprendiendo. A partir del tercero ya es fluido: tijera, mazo, aguja, jugo.

El cascanueces da golpe más controlado y menos ruido en mesa. El mazo (o simplemente el mango de un cuchillo grueso) es más eficaz con pinzas muy duras. Ambos válidos: elige lo que tengas y practica.

Envuelve la pinza en una servilleta o paño antes de golpear. Retiene los fragmentos que puedan saltar y protege la mesa. Truco que usan todos los camareros de marisquería.

Orden clásico gallego: 1) coral con cuchara, 2) cuerpo con la aguja, 3) patas de la más fina a la más gruesa, 4) pinzas (lo mejor para el final), 5) jugo del caparazón. Deja siempre el mejor bocado para el remate.

Sí, es la parte más apreciada. Es la hueva de la hembra o el hígado del macho. Se come tal cual con cuchara, se mezcla con vino y limón para hacer jugo, o se usa para preparar el clásico txangurro donostiarra.

Se mezcla todo el coral naranja del caparazón con un chorrito generoso de Albariño frío o Jerez seco. Un toque de limón, una pizca de sal marina. Se remueve suave. Se come con cuchara al final, como remate.

Tradicionalmente Albariño de crianza (Rías Baixas), Godello del Bierzo o un Jerez seco (Fino o Manzanilla). El vino tiene que estar frío. Evita blancos muy jóvenes o afrutados: buscas mineralidad y estructura.

En la hembra sí: el coral naranja intenso son huevas cargadas. En el macho lo que se llama "coral" es el hepatopáncreas, órgano parecido al hígado, con color menos vivo pero sabor igualmente rico. Ambos deliciosos.

De octubre a diciembre en las hembras, coincidiendo con la puesta. Enero y febrero también dan buenos ejemplares. En verano (junio-agosto) el coral es escaso y el bicho vale menos. La veda gallega respeta los meses de puesta.

El centollo siempre se sirve cocido, por lo que su coral también está cocido. Nunca se come el centollo crudo. Diferente de la anfitrionada japonesa, donde algunos crustáceos se toman en sashimi bajo estrictas normas de frescura.

No. Son las estructuras esponjosas grises o amarillas a los lados del cuerpo. Su función es respiratoria y su textura no es agradable. Retirar siempre antes de comer.

Recién cocido, ideal para comer en las siguientes 2-3 horas. En nevera bien tapado aguanta hasta 24 horas, aunque la textura pierde algo. Nunca recalentar, siempre servir templado o frío.

Es la presentación tradicional gallega. Se limpia toda la carne del centollo y se coloca dentro del caparazón vacío, decorando con el coral por encima. Se sirve como plato principal, listo para comer con cuchara.

Preparación vasca del centollo cocido: la carne desmigada se saltea con cebolla, tomate, brandy y pan rallado; se rellena el caparazón y se gratina al horno. Presentación tradicional de la costa vasca y cántabra.

Sí, y es un descarte de lujo. El caparazón, las patas vacías y los restos hervidos 25 minutos con agua, cebolla, laurel y una copa de blanco dan un fumet excelente para arroz, sopa o croquetas.

Sí, extraída y envasada al vacío aguanta 3 meses en congelador. Descongelar en nevera 24 h. Ideal para arroces, empanadas o croquetas. El coral no conviene congelar: pierde textura y aroma.

Oficial de octubre a mayo (veda del 1 de junio al 30 de septiembre en Galicia). Meses óptimos: noviembre a febrero, con más coral y mejor precio. Fuera de temporada solo hay ejemplares congelados.

Peso alto en la mano (llenos son pesados, vacíos ligeros). Patas y pinzas firmes y móviles. Debe mostrar reactividad al tocarlo. Rechaza los que estén flácidos o con caparazón hueco al golpearlo.

En temporada (nov-feb) entre 35-55 €/kg en pescadería. Ejemplares de 1-1,2 kg de la Costa da Morte pueden alcanzar 65-90 €/kg. En Navidad los precios se disparan entre un 40 y 80%.

El gallego (Rías Baixas, Costa da Morte, A Guarda) tiene fama merecida por sabor más intenso y coral más rico. El del Cantábrico (Asturias, País Vasco) es también excelente. El mediterráneo suele ser algo más pequeño y menos aromático.

Albariño con crianza sobre lías es la elección clásica. Godello del Bierzo como alternativa con más cuerpo. Chablis Premier Cru para los sibaritas. Siempre frío, 8-10 °C. Más en la guía completa de maridaje.

Tres centollos de 900 g – 1 kg (medio centollo por persona) como plato principal. Cuatro si es el único plato del menú. Si hay más marisco variado (percebes, gambas), basta con dos centollos.