La joya
del Atlántico
Maja squinado — El cangrejo más aristocrático de Galicia. Caparazón espinoso en forma de pera camuflado con algas y esponjas, patas largas repletas de carne y un coral que ha convertido al centollo en símbolo del marisqueo gallego y del txangurro donostiarra.
El cangrejo espinoso con las patas más apreciadas del marisqueo
El centollo (Maja squinado en el Mediterráneo, Maja brachydactyla en el Atlántico noreste) es uno de los crustáceos más valorados de la gastronomía española. Su caparazón espinoso en forma de pera, camuflado con algas, esponjas e hidrozoos, encierra hasta el 30% de su peso en carne blanca dulce en las patas largas y un interior con coral y carne parda intensísimos.
Su capital gastronómico está repartido entre Galicia y el País Vasco. En Galicia, el centollo cocido en agua de mar con laurel es un rito navideño irrenunciable, especialmente en la Costa da Morte y las Rías Baixas. En Euskadi, el interior gratinado al horno en su propio caparazón —el legendario txangurro donostiarra— ha convertido al centollo en símbolo de la alta cocina vasca.
La distinción entre centollo (macho) y centolla (hembra) es crucial: la centolla, especialmente en temporada de otoño-invierno, alberga en su interior un coral naranja intenso extraordinariamente valorado. El macho suele tener patas más grandes y desarrolladas. La temporada plena va de octubre a marzo, con el clímax en diciembre y enero para las mesas de Navidad.
Dónde vive el centollo
El centollo habita el Atlántico noreste y el Mediterráneo occidental, en fondos rocosos y algales entre 30 y 120 metros. Galicia produce el centollo más apreciado del mercado europeo, con capturas también relevantes en el Cantábrico y Bretaña.
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Dentro del centollo
El centollo es un crustáceo braquiuro majidae, pariente del buey de mar pero de arquitectura muy distinta: caparazón en pera con espinas laterales, patas larguísimas y un ingenioso camuflaje activo con organismos vivos pegados al dorso.
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Centollo vs otros crustáceos
El centollo en imágenes
Del cocido de Navidad al txangurro donostiarra
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Nasas, trasmallo y buceo en las Rías Baixas
La flota artesanal gallega captura el centollo con nasa cebada, trasmallo de fondo y buceo profesional. Las hembras huevadas se devuelven al mar y los ejemplares por debajo de talla mínima se liberan vivos. Un oficio con respeto ancestral por el ciclo biológico del recurso.
12 recetas con centollo
Del cocido gallego navideño al txangurro donostiarra al horno. La centolla admite desde el purismo más radical hasta la elaboración barroca del País Vasco.
Perfil nutricional del centollo
Proteína magra de alto valor biológico, zinc, selenio, hierro y omega-3. La carne blanca de las patas es especialmente magra; el coral y la carne parda aportan vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.
Por qué el centollo es tan saludable
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Nasa, trasmallo, veda y talla mínima
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Lo que (casi) nadie sabe del centollo
¿Cuánto sabes del centollo?
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